Fettwachstum
Beim landwirtschaftlichen Nutztier interessiert hauptsächlich das subkutane Fettwachstum,
das den Speck ergibt, und die intramuskuläre Fetteinlagerung, die die Marmorierung
des Fleisches hervorbringt. Besonders die Marmorierung stand in den letzten
Jahren im Mittelpunkt meiner Forschungen.
Um die Biologie der Nutztiere zu erforschen, dienen uns oft auch
zunächst Mäuse.
Sie können recht schnell nach bestimmten Kriterien selektiert werden. So
ergab eine Selektion auf Körpergewicht nach der 80. Generation eine
Verdoppelung des Körpergewichts und eine 3 fach höhere Fettakkumulation.
Im Inneren der Bauchhöhle sind beim linken Tier deutlich größere
Fetteinlagerungen zu sehen.
Unterm Mikroskop zeigte sich, dass die Vergrößerung der Fettmasse durch eine
Vergrößerung der Fettzellen und nicht durch ihre Vermehrung stattgefunden
hat. Die Ergebnisse waren auch für die Humanmedizin interessant
(International Journal Obesity, 1999).
Die Qualität von Rindfleisch wird vom Gehalt an intramuskulärem Fett
bestimmt. Das intramuskuläre Fett wird während des Wachstums als letztes
Fettdepot angelegt. Es wird auch Marmorierung des Fleisches genannt, da das
Fett wie in Adern durch das Fleisch zieht. Es befindet sich immer im Umkreis
von Blutgefäßen (rechts oben im Bild).
Die Fetteinlagerung weist
zwischen den Rassen enorme Unterschiede auf. So hat z. B. die
Muskulatur eines Weiß-Blauer Belgiers vom Doppellender-Typ weniger als
1 % Fett. Ein Japanisches Wagyu-Rind hat mehr als 30 % intramuskuläres Fett
(Meat Science, 2009).
Für die Erzeugung des Wagyu-Fleisches werden große Mengen Konzentratfutter
verwendet, und das Fleisch ist entsprechend teuer. In Hongkong machte ich
das Foto. Für 100 g musste man 130 Hongkong-Dollar bezahlen. Das waren 15
Euro.